Med in kulinarika

Tanja Magdič, Javna svetovalna služba v čebelarstvu

V preteklosti so med uporabljali kot edino sladilo, potem ga je zamenjal sladkor, danes pa se trend uporabe medu kot sladila, predvsem z vidika zdravega prehranjevanja, vrača. Prav tako ga vse pogosteje srečamo kot dodatek jedem in to ne samo sladicam, ampak tudi mesnim jedem, testeninam, rižotam,.. Kako pestra je uporaba medu v kulinariki nam kaže tudi bogata dediščina jedi z medom (kaše, pečena jabolka, potice, razni štruklji, sladice iz medenega testa…).

Uporabo medu v kulinarika zagovarja tudi priznani kuharski mojster Uroš Štefelin, ki je ob dnevu slovensko hrane v Gostišču pri Čebelici na Čebelarski zvezi Slovenije, z uporabo lokalnih živil in zaščitenih kmetijskih pridelkov, prisotnim gostom pričaral  okuse, kakršne so poznale naše babice.  Chef Uroš je znan po tradicionalni kuhinji in obujanju pozabljenih tradicionalnih slovenskih jedi in napitkov. S sodobnimi tehnikami in lastno ustvarjalnostjo dediščinske jedi nadgradi v jedi nove slovenske kuhinje.

Med uporabljamo kot dodatek marinadam za razne vrste mesa, predvsem pri svinjini, divjačini, govedini, domači in divji perutnini, drobnici,  pri svežih in prekajenih ribah, morski hrani in zelenjavi, ki je lahko dušena, pečena ali ocvrta. Meso lahko glaziramo tako, da zmešamo olje in med, temu dodamo še manjšo količino želeja rdečega ribeza ali  brusnic in namažemo po mesu pred koncem pečenja. Pri hladnih začetnih jedeh med dodajamo  k raznim sirom, ki jih kombiniramo s sadjem in oreščki, hladnim pečenkam in dodajamo v prelive za razne solate. Lahko popestri okus raznim hladnim in toplim juham ter omakam. Razne jedi iz riža, testenin, stročnic, zelenjave, oreščkov, lahko tudi mesa, dobijo sladko kisli priokus eksotičnih kuhinj. Med je lahko dodan kipnikom/pudingom, kruhu in raznim vrstam jedi iz raznega testa, kremam, strjenkam, sladoledom ter zmrzlinam. Uporabljamo ga lahko pri  vlaganju sadja in zelenjave. Odlično tekne k svežemu sadju.

Stopiti iz okvirjev in poiskati najprimernejši okus medu je izziv vsakega kuharja. V Sloveniji nam je na voljo pester nabor različnih okusov Slovenskega medu z zaščiteno geografsko označbo, Kočevskega gozdnega medu z geografskim poreklom in Kraškega med z geografskim poreklom. Ti medovi izvirajo iz slovenskih travnikov in neokrnjenih gozdov, v njih okusite raznolikost tisočerih cvetlic. Za pridelavo medu, vključenega v sheme kakovosti, morajo čebelarji čebelariti po načelih dobre čebelarske prakse. Tak med dosega višje kakovostne parametre, kot jih predpisuje Pravilnik o medu, in je podvržen dodatnemu nadzoru s strani neodvisne kontrolne organizacije.

Drožasti kruh z medom, suhe slive s pršutom in medom, pečene polnjene paprike z ajdo, feto in medom, praženec s proseno kašo, slanino, porom in lipovim medom, medena korenčkova solata, medeni biskvit z makom in ajdovo moko,… Vse to in še več receptov najdete na spletni strani www.okusi-med.si/medeni-recepti. V nadaljevanju pa recept kuharskega mojstra Uroša Štefelina za potico z medom in s tepko.

Potica z medom in s tepko

 

SESTAVINE

Testo: 800 g bele moke (TIP 500), 200 g ajdove moke, 10 rumenjakov, 84 g kvasa, 17 g soli, 7 g limonove lupine, 4 dl mleka, 1 dl konopljinega olja, ½ dl vroče vode, ½ dl mleka (kvasec), 70 g sladkorja, 1 strok vanilje.

Orehov nadev s tepkami: 500 g zmletih orehov, 2 dl mleka, 150 g hojevega medu, 150 g sladkorja, 3,5 g limonove lupine, 3 rumenjaki, sneg treh beljakov, 100 g masla, 200 g suhih, kuhanih tepk, 250 g svežih hrušk, karamela za premaz, 1 strok vanilje.

 

PRIPRAVA

Kvas zalijemo s ½ dl vroče vode in mleka ter postavimo na toplo. V mleku skuhamo strok vanilje. Vaniljevo mleko ohladimo. Preostale sestavine, kvasec in vaniljevo mleko zmešamo in vzhajamo.

V mleku skuhamo strok vanilje. Vaniljevo mleko ohladimo. Iz beljakov pripravimo trd sneg. Skupaj zmešamo orehe, med, sladkor, limonovo lupino, nato dodamo vaniljevo mleko in maslo, rumenjake in v maso vmešamo sneg treh beljakov. Sveže hruške in suhe tepke narežemo. Na razvaljano testo najprej razmažemo karamelo, nato maso in nanjo posujemo sveže hruške in tepke. Pečemo 15 minut na 200 °C, nato 45 minut na 175 °C.

Avtor recepta: Uroš Štefelin

 

Foto potice: Cveto Sonc